sábado, 12 de dezembro de 2009

Alimentação na Idade Média


De uma maneira geral, a alimentação medieva era pobre, se comparada com os padrões modernos. A quantidade era superior à qualidade. A arte de cozinhar estava ainda numa fase rudimentar uma vez que as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido com a queda do Império.

As duas refeições principais do dia eram o jantar e a ceia. Jantava-se, nos fins do século XIV, entre as dez e as onze horas da manhã. Ceava-se pelas seis ou sete horas da tarde.

O jantar era a refeição mais forte do dia. O número de pratos servidos andava, em média, pelos três, sem contar sopas, acompanhamentos ou sobremesas. Para os menos ricos, o número de pratos ao jantar podia descer para dois ou até um. À ceia, baixava para dois a média das iguarias tomadas. A base da alimentação dos ricos era a carne. Ao lado das carnes de matadouro ou carnes gordas - vaca, porco, carneiro, cabrito - consumia-se largamente caça e criação.A criação não variava muito da de hoje: galinhas, patos, gansos, pombos, faisões, pavões, rolas e coelhos. Não existia ainda o perú que só veio para a Europa depois da descoberta da América.
Fabricavam-se também enchidos vários, como chouriços e linguiça.

A forma mais frequente de cozinhar a carne era assá-la no espeto (assado). Mas servia-se também carne cozida (cozido), carne picada (desfeito) e carne estufada (estufado).

O peixe situava-se também na base da alimentação , especialmente entre as classes menos abastadas, e durante os dias de jejum estipulados pela Igreja.Um dos peixes mais consumidos pelos portugueses na Idade Média, parece ter sido a pescada (peixota). Sardinha, congros, sáveis, salmonetes e lampreias viam-se também com frequência nas mesas de todas as classe sociais. Também se comia carne de baleia e de toninha, bem como mariscos e crustáceos.Ao lado do peixe fresco, a Idade Média fez grande uso de peixe seco salgado e defumado.

A fruta desempenhava papel de relevo nas dietas alimentares medievais. Conheciam-se praticamente todas as frutas que comemos hoje. Muitas eram autóctones, outras foram introduzidas pelos árabes. Apenas a laranja doce viria a ser trazida por Vasco da Gama, no século XV. Certas frutas eram consideradas pouco saudáveis como as cerejas e os pêssegos por os julgarem "vianda húmida". Também o limão se desaconselhava por "muito frio eagudo". Era uso comer fruta acompanhada de vinho, à laia de refresco ou como refeição ligeira, própria da noite. Da fruta fresca se passava à fruta seca e às conservas e doces de fruta. Fabricavam-se conservas e doces de cidra, pêssego, limão, pera, abóbara e marmelo. ªDe laranja se fazia a famosa flor de laranja, simultaneamente tempero e perfume.

O fabrico de bolos não se encontrava muito desenvolvido. Anteriormente ao século XV, o elevado preço do açúcar obrigava ao uso do mel como único adoçante ao alcance de todas as bolsas. Havia excepções: fabricavam-se biscoitos de flor de laranja, pasteis de leite e pão de ló, juntamente com os chamados farteis, feitos à base de mel, farinha e especiarias. Com ovos também se produziam alguns doces: canudos e ovos de laçoa.
Contudo, só a partir do Renascimento se desenvolverá a afamada indústria doceira nacional.

Mas a base da alimentação medieval, quanto ao povo miúdo, residia nos cereais e no vinho. Farinha e pão, de trigo, milho ou centeio, e também cevada e aveia, ao lado do vinho, compunham os elementos fundamentais da nutrição medieva. E no campo havia sucedânios para o pão: a castanha ou a bolota, por exemplo.

O número de bebidas era extremamente limitado. Desconhecia-se o café. chá, chocolate e a cerveja,. À base do vinho e água se matava a sede ou se acompanhavam os alimentos. Bebia-se vinho não só ao natural mas também cozido e temperado com água.

Não eram especialmente apreciadas as hortaliças e os legumes, pelo menos entre as classe superiores. O povo, esse fazia basto uso das couves, feijões e favas. As favas, assim como as ervilhas, as lentilhas, o grão de bico tinham igualmente significado como sucedânios ou complementos do pão. Os portugueses do interior, sobretudo beirões e transmontanos recorriam à castanha. Durante metade do ano comiam castanha em vez de pão.Nas casas ricas , onde a culinária era requintada, as ervas de cheiro serviam de ingredientes indispensáveis à preparação das iguarias, como coentros, salsa e hortelã, ao lado de sumos de limão e de agraço, vinagre, de cebola e de pinhões. Cebola e azeite entravam para o tradicional refogado.

Para bem condimentar os alimentos, usavam os portugueses da Idade Média espécies várias de matérias gordas. O azeite, em primeiro lugar mas também a manteiga, o toucinho e a banha de porco ou de vaca.

O tempero básico era, naturalmente, o sal também usado para a conservação dos alimentos.As chamadas viandas de leite estão sempre presentes, isto é, queijo, nata, manteiga e doces feitos à base de lacticínios. O leite consumia-se em muito fraca quantidade. Na sua maior parte transformava-se em queijo ou manteiga. Servia também como medicamento.

Ovos consumiam-se cozidos, escalfaldos e mexidos.

POVO

Para o povo a carne e o peixe eram um luxo, já que a sua alimentação era feita à base de pão, sopa de legumes e papas de cereais. Comiam também frutas e legumes. Bebiam vinho e cidra (bebida alcoólica feita de maçãs).

É após do ano 1000 que a procura da comida se torna mais complicada, devido à diminuição das áreas destinadas às plantações. A carne era valiosa e escassa e por isso considerada sinónimo de prosperidade e abundância.

Os poucos animais domésticosque existiam eram considerados animais de trabalho, essenciais para desenvolver o trabalho nos campos e não carne para comer. Aumenta por isso o consumo de cereais como o centeio e trigo-sarraceno, utilizados pela preparação de simples pães.

O pão presente em todas as refeição,era de vários tipos: de cevada, de centeio e até de castanha. A mesa de quem vivia dos produtos da terra previa também a presença de verduras e legumes. Couves, abóboras, cebolas, espinafres eram óptimos quando preparados em sopas e acompanhados com grão-de-bico, favas e lentilhas. Os legumes, ricos de proteínas, eram fáceis de conservar, e muitas vezes eram as lógicas substituições da carne.
Esta era destinada apenas para os dias de festivos: frangos, galinhas, alguns coelhos, representavam a única variante para os trabalhadores da agricultura. As ervas aromáticas, já bastante conhecidas, como o tomilho, o alecrim e o manjericão, junto ao pouco azeite de oliveira, enriqueciam essas simples refeições que estavam na base da alimentação de um camponês.

NOBREZA


Os senhores alimentavam-se dos melhores tipos de carne, que assavam no espeto, como porco, cabrito e veado. Alimentavam-se ainda de ovos e peixes, como a pescada, lampreia e até mesmo a baleia.
Para comer sopa usavam malgas que se chamavam tigelas se fossem de barro e escudelas se fossem de madeira ou de prata. A carne e o peixe eram servidos sobre fatias de pão que mais tarde foram substituídas por pequenas tábuas. Já conheciam as facas e as colheres, mas os garfos não. A água e o vinho eram servidos em copos, púcaros ou pucarinhos.

Uma das representações típicas da sociedade senhoril medieval era o momento do banquete. Na mesa cheia de comida, diversas qualidades de carnes assadas significavam a refeição preferida dos nobres e dos mais fortes que julgavam uma autêntica fraqueza a abstenção voluntária. Sinal de humilhação e de perda do próprio valor social: um pouco como a obrigação de repor as armas com conseguinte perda da identidade.

Os banquetes eram organizados com carnes brancas ou vermelhas (galinhas, frangos, gansos, perus, porcos, bezerros). A caça tinha uma grande preferênciacomo: faisões, patos, veados e javalis, que eram acompanhados por pão, ovos cozidos e queijos variados. As verduras e os legumes eram colocados marginalmente nas mesas dos ricos, de fato os médicos não aconselhavam muito estas refeições dos pobres, consideradas na época poucos digeríveis para os estômagos dos poderosos.

O mel, único adoçante conhecido, era consumido à vontade. As especiarias, raras e caras, tais como a noz-moscada, a canela, o cravinho e a pimenta, tinham uma presença importante na casa dos nobres. De fato elas além de conservar ascarnes por muito mais tempo, quando acompanhadas com pedaços de bacon davam maior maciez e enriqueciam o sabor dos alimentos.


CLERO - Monges

A ideia da privação da comida estava na base da concepção de vida religiosa dos tempos medievais. Se a abundância de comida é símbolo da Nobreza, o jejum torna-se sinónimo de espiritualidade. Na cultura medieval, o corpo impede a elevação para Deus, segurando os homens aos desejos. A carne era o primeiro alimento que precisava ser afastado, porque interpretava melhor a força e a potência dos guerreiros e, das guerras.

Comer para os monges significava um momento de convívio entre todos. O almoço, rigorosamente ao meio-dia, era composto por legumes e sopa de verduras, para além de um terceiro prato, um rodízio em dias alternados composto porovos, peixes e queijos. Vinho e pão nunca faltavam. O jantar era baseado nos restos do almoço juntamente com a fruta da época.

A carne, afastada desde o século X e substituída por peixe, ovos, legumes e queijos, tende a comparecer na metade do século XI, quando a presença de nobres entre os religiosos foi mais forte.

Nos numerosos dias de festas do século XI, a carne, especialmente o porco, estava presente nas refeições dos conventos e cozinhada de várias maneiras. Após o ano 1100 os trabalhos religiosos começaram a multiplicar-se, o património estava sempre a crescer graças às frequentes doações da Nobreza. Isto levou o monge a afastar-se da moderação das refeições, dando espaço à abundância e à grande variedade de comida. As cozinhas, cada vez maiores, eram um lugar de prosperidade, de felicidade e de prazer.

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