Dez mil anos de pileque – a história da bebida

Muito antes da era do bafômetro, o álcool era sagrado para a humanidade. E foi isso que fez o mundo ser o que é hoje

 Bruno Garattoni

De uns tempos para cá, a bebida alcoólica virou a grande vilã da sociedade. Vicia, engorda, causa acidentes de trânsito. No mundo moderno, o álcool é meio malvisto. Só que nossos antepassados não pensavam assim: todo mundo enchia a cara (em alguns casos, até as crianças), em quantidades chocantes para os padrões atuais – no século 19, as pessoas bebiam o dobro de hoje. Mais surpreendente ainda é descobrir que esse porre histórico teve um papel fundamental: ajudou a humanidade a superar epidemias, desbravar o planeta, construir impérios, vencer guerras, organizar sociedades democráticas e inventar tecnologias essenciais para o dia-a-dia de todo mundo. As pirâmides do Egito, as Grandes Navegações, os EUA, o feminismo, o leite em caixinha… sem bebida, essas coisas não existiriam (ou seriam muito diferentes). Afinal, o pileque é intrínseco ao ser humano: das frutinhas fermentadas que os primatas ingeriam aos últimos avanços da química orgânica – como o álcool que não dá ressaca –, a evolução e a birita andam de mãos dadas. Trocando as pernas, cambaleando e tropeçando de vez em quando. Mas sempre juntas.

Um belo dia, alguém descobriu que era possível reaproveitar as sementes das plantas para fazer novas plantas. Nascia a agricultura, e com ela a bebida. A primeira poção alcoólica foi preparada na China, por volta do ano 8000 a.C. A análise de jarros encontrados em Jiahu, no norte do país, mostrou que eles continham um drinque feito de arroz, mel, uvas e um tipo de cereja, tudo fermentado. Não se sabe exatamente a graduação alcoólica dessa poção, mas uma experiência revelou pistas. “Fica entre a cerveja e o vinho”, revela o arqueólogo e químico Patrick McGovern, da Universidade da Pensilvânia, que reproduziu a receita em laboratório e achou o resultado um pouco amargo. A civilização dos sumérios (na confluência dos rios Tigre e Eufrates, atual Iraque) aperfeiçoou a fórmula e criou 19 tipos de bebida alcoólica – 16 deles à base de trigo e cevada. Estava criada a cerveja. Era uma bebida de elite, que os aristocratas sumérios bebiam com canudinhos de ouro. Mas logo chegaria ao povão. Cada um dos trabalhadores que construíram as pirâmides de Gizé, no Egito, ganhava 5 litros de cerveja por dia. Ela era considerada “pão líquido”, um alimento fundamental para que os operários agüentassem uma jornada puxadíssima – e cujas propriedades embriagantes ajudavam a contentar a massa. Dois mil e quinhentos anos antes de Cristo, encher a cara de cerveja já havia se tornado um hábito comum. Talvez por isso, a elite tenha começado a migrar para outro tipo de bebida alcoólica: o vinho. O rei Tutancâmon, que morreu em 1300 a.C., foi sepultado com nada menos que 26 jarras de vinho, de 15 tipos diferentes, para não passar vontade no além (os egípcios acreditavam em vida após a morte). E a manguaça pegou. “Por volta do ano 1000 a.C., o álcool já era consumido por todas as civilizações, da África à Ásia”, afirma o inglês Iain Gately em seu livro Drink: A Cultural History of Alcohol (“Drinque: Uma História Cultural do Álcool”, sem versão em português). Os gregos cultivavam nada menos que 60 variedades de vinho, e até chegaram a inventar um jogo baseado nele. Era o kottabos, que consistia em despejar numa vasilha o restinho de bebida que sobrasse no copo. Se o líquido não estalasse ao bater na vasilha, isso significava que Afrodite, a deusa do amor, estava de mal com o pinguço.

Em Roma, o vinho adquiriu relevância geopolítica. Ele passou a ser produzido em grande escala, pois sua exportação era vital para manter a estabilidade nas províncias do império. E os soldados romanos, que levavam a bebida para desinfetar a água dos lugares por onde passavam, logo descobriram outra grande utilidade do álcool: ele podia servir como uma espécie de arma química contra os inimigos. Quando chegavam a territórios que desejavam conquistar, uma de suas estratégias era fingir amizade e dar vinho para os povos locais beberem. No dia seguinte, quando as vítimas estavam acordando de ressaca, os romanos voltavam e faziam um massacre. “Se você estimular que eles [os inimigos] bebam em excesso, e der a eles quanta bebida quiserem, será mais fácil derrotá-los”, ensinou o historiador romano Tácito. Mas o álcool não servia apenas para incapacitar as pessoas. Ele também era considerado um remédio. No século 14, a peste negra se espalhava pela Europa, matando 90% das pessoas que infectava. Mas ,quando a epidemia chegou à cidade de Oudenburg, na Bélgica, o abade local proibiu o consumo de água e obrigou os cristãos a beber só cerveja. Por incrível que pareça, deu certo: muitos deles sobreviveram à peste (pois a cerveja, graças ao álcool, era menos contaminada que a água). O abade foi canonizado, e virou o padroeiro da cerveja – santo Arnoldo.

Com o fim da epidemia, a Europa se recuperou e uma nova aventura começou a se delinear – as Grandes Navegações. Nelas, mais uma vez, o álcool teve um papel central. A expedição comandada pelo português Fernão de Magalhães conseguiu dar, pela primeira vez na história, uma volta completa no globo terrestre. Foi um enorme porre: Magalhães investiu mais em bebida do que em armas, e sua esquadra de 5 navios carregava um gigantesco suprimento de vinho (cujo valor seria suficiente para comprar mais duas caravelas). Já o navio Arbella, no qual os ingleses foram colonizar a América, levava inacreditáveis 40 mil litros de cerveja e 40 mil litros de vinho – contra apenas 12 mil litros de água. Nenhum navegador que se prezasse entrava no mar sem o “tanque cheio”.

Nessa mesma época, a produção de cachaça foi proibida no Brasil, pois Portugal queria garantir o mercado local para seus vinhos. Aí os senhores de engenho começaram a exportar, clandestinamente, a bebida para Angola – onde era trocada por escravos. Os ingleses também faziam isso, e muito: entre 1680 e 1713, trocaram 5,2 milhões de litros de bebida por 60 mil africanos (cada escravo valia 86 litros de rum, o que dá R$ 850 em valores atuais). Mas ela não foi só moeda de troca da escravidão; também ajudou o Novo Mundo a se libertar. Em 1764, a Inglaterra restringiu o comércio de bebida alcoólica, que os colonos americanos importavam e exportavam em grande quantidade. Isso gerou uma insatisfação que viria a explodir, 11 anos mais tarde, numa guerra. Liderados pelo general George Washington, que era dono de uma fábrica de uísque, os soldados americanos se embebedavam durante o combate – cada um tomava 1 litro de rum por dia. Em 1776, a Declaração de Independência dos EUA foi escrita por Thomas Jefferson num bar – e o primeiro a assiná-la foi um contrabandista de vinho, John Hancock.

Mulheres unidas pelo goró

A Revolução Industrial mudou completamente a fabricação de bebidas: elas ficaram mais baratas e passaram a ser produzidas (e consumidas) em enorme quantidade. Em 1830, cada americano entornava o equivalente a 10 litros de álcool puro por ano, nível superior ao de hoje (8,5 litros). É muita coisa: dá 250 litros de cerveja ou 90 de vinho. Foi aí que o alcoolismo, até então apenas uma inconveniência, passou a ser visto como doença séria – e surgiram as primeiras campanhas e associações contra a bebida, que rapidamente conquistaram mais de 500 mil adeptos nos EUA. Alheio a tudo isso, na França, o químico Louis Pasteur estava prestes a fazer uma dos maiores invenções da história. Tentando entender a transformação do açúcar em álcool, ele acabou descobrindo uma técnica revolucionária: a pasteurização, que hoje em dia é usada na produção de leite, iogurte, sorvete e sucos industrializados. Ou seja: se Pasteur não tivesse se metido a estudar o goró (ele publicou dois livros sobre a biologia do vinho e da cerveja), os alimentos do mundo moderno seriam bem diferentes. No começo do século 20, os impostos sobre bebidas alcoólicas eram responsáveis por mais de 50% da arrecadação do governo dos EUA. Mesmo assim o país decidiu instituir, em janeiro de 1920, a lei seca – e as pessoas migraram para bares clandestinos. Isso aumentou a criminalidade e fortaleceu as máfias, mas, por incrível que pareça, teve uma conseqüência positiva: consolidou a igualdade de direitos entre os sexos e mostrou a força dos movimentos feministas. “Durante a lei seca, a presença de mulheres nos bares deixou de ser um tabu”, conta Iain Gately. Elas se mobilizaram para legalizar a prática: em 1932, mais de 1 milhão de americanas já tinham se associado à Women’s Organization for National Proibition Reform (algo como “Liga das Mulheres Contra a Lei Seca”). Adivinhe só o que aconteceu: no ano seguinte, a lei seca foi revogada.

Na 2º Guerra Mundial, o fluxo de álcool refletia a ação no front. Assim que dominaram a França, os alemães foram com sede ao pote – as vinícolas de Borgonha, de Bordeaux e de Champagne passaram ao controle dos nazistas. Na Inglaterra, a situação também era dramática: Hitler bombardeou 6 grandes cervejarias (inclusive uma fábrica da famosa Guinness) e destruiu nada menos que 1 300 pubs. Quando o jogo começou a virar a favor dos Aliados, com dificuldades cada vez maiores para os nazistas, a cerveja alemã paga o pato. Sua graduação alcoólica, que antes da guerra era em média de 4,8%, cai para 1,2% em 1943. Em 1944, os alemães param de fabricar cerveja. E, no ano seguinte, perdem a guerra. Com o fim do conflito, começava a Guerra Fria – em que, adivinhe só, a URSS tentou usar o álcool como arma. Os soviéticos criaram um comprimido que supostamente impedia a embriaguez. A idéia era que os espiões russos tomassem esse remédio e fossem encher a cara com diplomatas americanos – que, completamente bêbados, acabariam revelando segredos de Estado. Não deu muito certo (as cobaias ficaram bêbadas), e hoje em dia o remédio é vendido como “atenuador de ressacas”. Falando em ressaca, a busca por uma cura definitiva chegou a duas propostas. Um composto químico chamado Ro15-4513, que foi criado na década de 1970, e a Alcohol Without Liquid (AWOL), uma máquina que destila e vaporiza bebidas alcoólicas – a idéia é que, se o álcool for inalado, não passa pelo estômago e não produz acetaldeído (substância que é uma das principais causadoras da ressaca). Nada disso funcionou. O Ro15-4513 não está no mercado porque tem uma pequena “inconveniência”: pode provocar convulsões. E a AWOL já foi proibida em vários estados americanos porque é considerada ineficaz e perigosa – como por via nasal a bebida é absorvida mais facilmente pelo organismo e a pessoa não vomita quando está intoxicada, isso aumenta muito o risco de overdose de álcool. Não há solução mágica. A única saída é beber menos, não beber, ou então invejar o musaranho asiático: um bichinho que vive nas florestas da Malásia e, como comprovam pesquisas recém-publicadas, consegue enfiar o pé na jaca sem nunca ficar bêbado (seu único alimento é um néctar que contém 3,8% de álcool). Será que ele passaria no teste do bafômetro?

No século 16, a Inglaterra tinha 16 mil bares o equivalente a 1 bar para cada 187 habitantes hoje, existe apenas 1 bar para cada 529 pessoas

No mundo, cada pessoa consome em média 5 litros de álcool puro por ano o equivalente a 125 l de cerveja 45 l de vinho 12,5 l de vodca

A Declaração de Independência dos EUA, no século 18, foi escrita num bar

Os países onde mais se bebe são: República Checa (cerveja) França (vinho) Moldávia (vodca e destilados)

Hitler odiava bebida e queria acabar com os alcoólatras. milhares deles foram esterilizados durante a2a Guerra Mundial

Beber, cair e levantar

Das frutas ao álcool sólido, as várias maneiras de encher a cara através dos tempos

Macacos 40 milhões a.C.

Há indícios de que nossos antepassados se deliciavam comendo frutas “estragadas” – que, graças à fermentação natural, tinham 5% de álcool.

Pré-história 8000-4000 a.C.

Pessoas do norte da China inventam uma bebida alcoólica feita de arroz. E os sumérios, na Mesopotâmia, criam a cerveja – bem como uma deusa (Ninkasi) para homenageá-la.

Egito 3400-3100 a.C.

Os egípcios montam a primeira cervejaria do mundo. E o povão aproveita: os trabalhadores que fizeram as pirâmides de Gizé bebiam todos os dias.

Grécia 700 a.C.

Os gregos bebem vinho diluído com água (a bebida pura é considerada forte demais). Para curar a ressaca, a grande pedida é comer repolho cozido.

Império romano 270 a.C.

Os soldados se fingem de bonzinhos e oferecem vinho para os povoados que encontram. Quando os inimigos estão bêbados, os romanos os matam.

Hunos 446

Liderados pelo temível Átila, invadem territórios romanos e destroem as vinícolas – sua bebida preferida é o kumis, leite fermentado com 2% de álcool.

Islâmicos 620

A religião restringe o consumo de álcool. Mas os cientistas do mundo islâmico inventam o alambique, que é usado até hoje para fazer bebidas destiladas.

Vikings 850

Espalham o terror na Europa – sempre bebendo uma cerveja escura, doce e bem forte, que tinha aproximadamente 9% de álcool (o dobro da comum).

Monges 1112

A Ordem dos Cistercianos monta uma vinícola em Borgonha, na França. Dá tão certo que eles viram uma multinacional do vinho, com mais de 250 monastérios.

Mesoamericanos séc. 16

Os astecas bebem o pulque, bebida produzida com folhas de agave – e só idosos podem tomar. Os incas preferem cerveja de milho, que dão até a crianças.

Brasileiros séc. 17

Os senhores de engenho começam a exportar cachaça – e os negros amotinados em quilombos aprendem a fabricá-la por conta própria.

Holandeses séc. 17

Inventam o gim, um destilado de cereais com altíssimo teor alcoólico (mais de 45%). A novidade gera uma explosão do alcoolismo na Europa.

Africanos séc. 17/18

Entre 1680 e 1713, senhores tribais trocam 60 mil escravos por bebida alcoólica – cada escravo é vendido por aproximadamente 86 litros de rum.

Rev. Industrial séc. 18/19

Fabricada com novas tecnologias e em grande escala, a bebida fica mais barata. A cerveja é produzida em enormes tonéis, com até 500 mil litros de capacidade.

Russos séc. 20

Inventam uma pílula que permite beber sem ficar bêbado. A idéia era usá-la na Guerra Fria (para que os espiões russos levassem vantagem). Não funcionou.

Ingleses 2004

Lançam uma máquina que permite inalar o álcool em vez de bebê-lo, o que supostamente evita a ressaca e faz o bebum engordar menos.

Americanos 2008

Desenvolvem um processo revolucionário, que permite fabricar goró sólido – basta misturar com água e ele vira um drinque com 11% de álcool.

Para saber mais

Drink: A Cultural History of Alcohol

Iain Gately, Gotham Books, 2008.

Revista Superinteressante

O malcheiroso molho que Roma adorava

DIAS LOPES

 JADIASLOPES@GMAIL.COM

Questão de gosto. Os romanos gostavam de temperar a comida com um molho de peixe, conhecido pelo cheiro forte e sabor concentrado e picante.

Revelações preciosas sobre o garum, o molho de peixe que temperava a comida diária dos romanos, acabam de ser publicadas por uma autoridade em história da Roma Antiga. No livro Pompéia - O Dia-a-dia da Mítica Cidade Romana (Esfera dos Livros, Lisboa, 2010) a pesquisadora britânica Mary Beard mostra que a cidade do golfo de Nápoles, soterrada no ano 79 d.C. pelo vulcão Vesúvio, foi um importantíssimo centro de preparação e comércio daquele produto.

Os romanos o apreciavam, apesar do cheiro forte, do sabor concentrado e picante, da fama desabonadora com a qual chegou até nós. O escritor latino Plínio, o Velho, que por coincidência morreu sufocado pelo Vesúvio, tentando salvar vítimas da catástrofe, qualificou-o de "líquido de peixe podre". Mary Bread tem informações substanciosas sobre a família de Aulo Umbrício Escauro, um produtor e comerciante de garum, de Pompéia, que enriqueceu graças à atividade.

Os romanos despejavam o molho em tudo. A difusão do livro do gastrônomo latino Marco Gavio Apício, De re coquinaria, fez com que a posteridade o considerasse romano. Estudiosos contemporâneos, porém, acreditam que o molho foi inventado pelos fenícios, a partir de influência asiática. Eles realmente o preparavam em uma da suas colônias, a cidade de Cádiz, no sul da Espanha.

A arqueóloga italiana Eugenia Salza Prina Ricotti, no livro Ricette della Cucina Romana a Pompei - e Come Eseguirle (L’Erma di Pretschneider, Roma, 1993) vê semelhanças entre o garum e o molho vietnamita nuoc nam e o tailandês nam pla. Os molhos de peixe ainda são populares no Sudeste Asiático.

Outros autores lembram que os gregos já apreciavam o garum e o introduziram na cozinha dos povos helenizados. Teriam sido eles os transmissores da receita aos romanos. A designação do molho viria de garon, nome grego de um peixe utilizado no seu preparo.

Certos detalhes do garum dos romanos permanecem desconhecidos, até porque as receitas, além de imprecisas, variavam bastante. O produto de melhor qualidade era feito à base de peixe caro e, alcançando preço alto, tornava-se objeto de contrabando. De modo geral, elaborava-se o molho em vasos de cerâmica. Acrescentava-se um ou muitos peixes, sempre com o sangue e as vísceras, ou vários frutos do mar. A seguir, colocava-se sal, temperos e se deixava fermentar e apodrecer ao sol durante meses. Algumas receitas levavam vinho; outras azeite ou água do mar. Resultavam diferentes tipos de molho.

O primeiro líquido a emergir da fermentação era o garum. Após a filtragem, estava pronto para o consumo. O líquido do fundo se chamava allec. Também se destinava à culinária, apesar do prestígio menor.

Mary Beard conta que Escauro trabalhava junto com a família. Elaborava e vendia vários tipos de molho. Descobre-se isso lendo as inscrições nas ânforas que o vulcão não quebrou. "O melhor molho de peixe", anuncia uma delas, obviamente em latim. "Também (as inscrições) chamam a atenção das versões (do garum) só de cavala, que eram as mais apreciadas pelos connaisseurs desta iguaria", diz Mary Beard. Segundo ela, como o molho exalava mau cheiro durante a feitura, preparavam-no junto à costa, em vasos enormes de cerâmica.

A loja da cidade fazia a distribuição, guardando-o em seis enormes dolia (vasilhas de barro) e colocando-o em recipientes menores na hora de vender. Mary Beard descreve Escauro como um vitorioso novo rico. "Em meados do século I (...), seu filho com o mesmo nome havia alcançado um dos postos mais elevados do governo da cidade, como um dos dois duoviri anuais", escreveu ela. Foi salto prodigioso. Os duoviri ou duumviri eram importantes magistrados da Roma Antiga. Eleitos em dupla, supervisionavam os negócios públicos, interferiam em delicadas questões administrativas e políticas. Nada desprezível para uma pessoa que subiu na vida à custa de "líquido de peixe podre".

Jornal O Estado de S. Paulo

Você tem fome de quê?

Alimentação permite entender a dinâmica das relações no Brasil colonial

CARLOS HAAG 

A exuberância das frutas foi retratada por Albert Eckhout no século XVII

Pegar a história “pelo estômago”. Essa é a estratégia da historiadora Leila Algranti, professora da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), para ter mais uma chave de leitura do Império Português. “Meu interesse é a história colonial. A comida foi mais uma forma que encontrei de entender a dinâmica desse Império”, explica. “Afinal, se entender a colonização da América é captar as formas de comunicação entre conquistadores e conquistados, de integração e modificação entre o Velho e o Novo Mundo, a alimentação permite ao historiador entender não só os resultados desse intercâmbio cultural, mas o seu processo”, afirma.

Foi esse interesse que a levou a desenvolver a pesquisa As especiarias na cozinha e na botica – Um estudo de história da alimentação na América portuguesa, que analisa a alimentação no mundo lusitano entre os séculos XVI e XVIII, para refletir sobre as trocas culturais, apropriações e ressignificações de elementos entre os habitantes de diferentes regiões do Império, um fantástico intercâmbio cultural.

“Alimentação não é um tema supérfluo: a fome ainda está no centro das políticas governamentais. Comida não é só sustento, mas é estruturante na organização social de um grupo humano, abordando todos os aspectos da vida social, da espiritualidade ao poder, passando pela sexualidade e pelas diferenças de gênero. Em sua pesquisa, Leila debate com clássicos como Sérgio Buarque de Holanda, Gilberto Freyre, Caio Prado Jr. e Câmara Cascudo, que, de diferentes formas, usaram a comida para explicar a formação nacional pela miscigenação das “três raças”. “A nova historiografia mostra que a tese da mistura de elementos é diferente de fazer nascer algo novo, é ultrapassada, como se pensar a comida brasileira sendo um pouquinho da culinária indígena com uma pitada da cultura africana e muito da comida portuguesa”, avisa.

Conceitos tradicionais, como a importância indígena e africana na dieta cotidiana, a adaptação dos portugueses a novo regime alimentar de produtos locais ou imagens de fome por causa da monocultura precisam passar por uma sintonia fina. Afinal, eram tempos em que intelectuais brasileiros se voltavam para o passado colonial a fim de pensar o futuro do Brasil. Já no caso de Caio Prado Jr. a abordagem da colonização estava focada na monocultura para o mercado externo, que absorvia a todos e ninguém cuidava das culturas alimentares.

“Assim, a ideia de uma cozinha mestiça, híbrida e sincrética não satisfaz mais, porque só mostra o resultado final, sem revelar o processo de mediação cultural, de superposição de diferentes formas de alimentação. Se houve substituição, também houve resistência de identidades”, afirma Leila, na contramão, por exemplo, da flexibilidade alimentar do português, preconizada por Freyre. “É preciso pensar a alimentação na sua dimensão imperial, pois a colonização da América é só uma parte de um empreendimento maior: a expansão marítima portuguesa”, diz a pesquisadora.

Comidas do senhor e do escravo eram igualmente pobres em valor nutricional

Após dominarem o comércio de especiarias, garantindo o sabor nas mesas europeias, os portugueses, no século XVII, viram holandeses e ingleses roubarem seu monopólio. A crise levou a um intercâmbio de produtos e saberes pelas colônias: Portugal trouxe para o Brasil sementes de especiarias do Oriente e levou plantas para outras partes do Império, a ponto de embaçar a origem da flora. “O coqueiro, por exemplo, chegou aqui por volta de 1553, a bordo de embarcações vindas de Cabo Verde. Hoje é um dos símbolos do Brasil. O mesmo se deu com a manga, a jaca, a canela, o açúcar, o algodão. Incentiva-se essa troca para diversificar as culturas e salvar a balança comercial”, observa a historiadora Márcia Moisés Ribeiro, pesquisadora do Instituto de Estudos Brasileiros da Universidade de São Paulo (IEB/USP) e coordenadora de Jornada no ultramar: a circulação do conhecimento científico no império colonial português, apoiado pela FAPESP como Jovem Pesquisador.

“A Metrópole tentava compensar a perda das especiarias do Oriente, mas graças a isso o cultivo de drogas da Índia no Brasil ajudou a promover a circulação de uma cultura científica pelos domínios lusitanos, a ‘aventura das plantas’.” Era, porém, um movimento contraditório: havia avidez por novidades e diversidade, mas a empreitada era dominada pela tradição de enquadrar o desconhecido em padrões familiares, como se verá.

Humores
As célebres especiarias tinham origem na palavra latina “drogas” e, apesar do senso comum, não eram desejáveis apenas como forma de conservar alimentos ou disfarçar sabores de carnes apodrecidas. “Elas representavam a associação entre culinária e cura baseada na farmacologia galênica dos ‘humores’, cujas alterações se ligavam ao que se comia. Para corrigir desequilíbrios comiam-se pratos que teriam qualidades contrárias ao ‘humor’ fora de balanço. Receitas culinárias e medicinais eram iguais e a comida, além de um gosto, era uma questão de saúde”, observa Leila. Isso transparece no primeiro livro português de culinária, Arte de cozinha (1680), de Domingos Rodrigues, com receitas de uma comida condimentada ao gosto da época e que também seria boa para a saúde. A exuberância do Novo Mundo, onde indígenas usavam a fartura da terra em caça, peixes, raízes e tubérculos como a mandioca, que o nativo aprendeu a dominar, e o milho, deveria ter feito, como preconizava a antiga geração historiográfica, com que os portugueses abrissem mão da dieta natal pelo novo.

“Mas o colonizador se manteve fiel a sua dieta de trigo, vinho e azeite até quando foi possível. A incorporação de práticas alimentares na América foi mais rápida do que o processo inverso, já que os europeus opuseram resistência a produtos americanos, com o custo da importação, em vez de adotar o trivial da terra: feijão, farinha e carne-seca”, nota Leila. “Prover colonizadores com alimentos de seus países de origem levou à reprodução no Novo Mundo da alimentação: tudo o que fosse transportável em termos de comida foi introduzido na América.”

A monocultura da cana enriqueceu a Metrópole e deu origem aos doces, marca cultural da Colônia

Quando os europeus chegaram aqui, a população autóctone tinha o milho e a mandioca como alimentos de base. Mais tarde, os dois também seriam a base da alimentação na América portuguesa. Mas cada um procurou manter seu modo de vida: os nativos usaram técnicas de preparo estrangeiras, embora em alimentos já conhecidos. “Os europeus só aceitavam a alimentação vinda do reino, só quando não se pôde manter esse cardápio é que se optou por substitutos, como a mandioca no lugar do trigo”, explica o historiador Rubens Panegassi, da Universidade Federal de Viçosa. É a tese de Evaldo Cabral de Mello em Olinda restaurada (Topbooks, 1998): a aceitação dos gêneros nativos pela elite açucareira da Colônia só ocorreu com a instabilidade do abastecimento de importados nas guerras holandesas. Só quando a única opção possível contra a fome era usar a farinha de mandioca, que tinha status inferior ao trigo, a elite se submeteu.

A “eterna culpa” da monocultura é outro ponto a ser refinado. “Se a colonização do Brasil foi marcada pelo cultivo de produtos para a demanda europeia, em detrimento do abastecimento interno, no dia a dia, a alimentação foi motivo de atenção e cuidado permanentes”, avisa Rubens. Afinal, a ideia de uma Colônia monocultora não representa a América portuguesa em sua totalidade. “Regiões no sul dos grandes centros produtores de cana-de-açúcar, e no norte, não estavam tão ligadas ao comércio externo e se dedicavam à agricultura. No Maranhão, a produção local permitia o consumo de gêneros ainda frescos”, afirma a historiadora Paula Pinto e Silva, autora de Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil colonial (Senac, 2005).

“Também a distância entre São Paulo e as regiões centrais estimulou a autossuficiência: a independência aos importados, somada ao contato com os indígenas e à opção pelo milho como alimento de base, foi repertório alimentar particular da região”, nota Rubens. É conhecido o empenho paulista em ser fornecedor de alimentos para as Minas, cuja obsessão pela mineração, reza a historiografia, levou a um desinteresse pela agricultura de subsistência, com crises de fome. “Hoje sabemos de cinturões verdes em torno da mineração e a produção de alimentos. Mesmo no Nordeste houve, sim, produção de subsistência, sem negar a falta crônica de alimentação”, observa Leila. Ficaram esquecidas por estudos generalizantes as hortas que cercavam os engenhos, feitas para a aclimatação de espécies europeias e o cultivo de outras nacionais.

“As espécies aclimatadas cresciam, mas logo verduras e legumes da terra invadiram as hortas ‘europeias’ e se iniciou, na cozinha das casas-grandes, um processo de substituição dos ingredientes originais da receita por equivalentes locais”, nota Paula.

Havia também as hortas feitas, às escondidas, pelos escravos negros. “A contribuição africana deu-se em vários aspectos, mas é preciso uma biografia mais detalhada dos pratos que se acredita africanos. A sua influência se deu mais pelo gosto e pela forma de preparar alimentos do que pela feitura de comidas nativas”, avisa Leila.

“Eles não trouxeram elementos de seus sistemas alimentares, mas esses elementos foram introduzidos no Brasil e marcaram nossa comida por meio dos comerciantes, ou seja, fazendo parte do comércio atlântico Portugal-Brasil-África, que incluía o tráfico de escravos”, afirma a antropóloga Maria Eunice Maciel, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) e autora do estudo Uma cozinha à brasileira. “A permanência de receitas africanas não é só a persistência de hábitos alimentares, assim como as mudanças que ocorreram nestas receitas não resultaram só da falta de ingredientes. Ambas são parte de uma dinâmica cultural de constante recriação da maneira de viver.”

Mesmo a origem da feijoada revela uma luta simbólica. “Se a versão do surgimento nas senzalas é um mito, vale lembrar que o mito fala. Assim, haver essa narrativa revela as relações de classe e raça no Brasil. O mesmo vale para as versões que a negam.” Nisso entra também a cachaça, originalmente a escuma formada pelas impurezas que subiam dos tachos em que se fervia o sumo da cana, dada aos animais, negros e índios, que a fermentavam. O destilado era novidade para os europeus, acostumados ao vinho. Reprimida por não pagar impostos e roubar mercado das bebidas do Reino, seu consumo foi perseguido pelos jesuítas. A aguardente foi usada para conquistar corações e mentes de índios, moeda de troca pelos conhecimentos da terra que os nativos possuíam. Os negros eram “acalmados” com a bebida. “Mas não se pode ignorar o valor calórico das aguardentes e a importância na dieta pobre e insatisfatória dos escravos”, nota Leila.


© LOJA DI CARNE SECCA, JEAN-BAPTISTE DEBRET. AQUARELA SOBRE PAPEL, 15,2 X 20,4 CM, 1825. REPRODUÇÃO DO LIVRO DEBRET E O BRASIL – OBRA COMPLETA, ED. CAPIVARA, 2009

Venda de produtos para alimentação: desenho de Debret mostra pouca diversidade da cozinha da época

Doces
Foi outro o caso das frutas, evitadas pelos europeus, que temiam seus efeitos, e destinadas aos escravos. “Os senhores só comiam frutas cozidas com açúcar, em compotas, geleias, doces secos e cristalizados. A doçaria revela a adaptação de frutas tropicais ao cotidiano europeu, exemplo notável do ajuste cultural nas cozinhas dos engenhos”, afirma Paula.

Nos doces via-se também a preocupação com a saúde. “Registros de época mostram a presença de doces à mesa dos colonos e na cabeceira dos doentes”, diz Leila. “A doçaria é a tradição mais original da cozinha portuguesa, um paradigma da mediação cultural. Não é um segmento secundário da alimentação na América portuguesa, mas a mais importante produção colonial, que alterou hábitos alimentares e de nutrição na idade moderna”, analisa. Se nas comidas salgadas a refeição do senhor e a do escravo eram algo semelhantes em “pobreza”, os doces são de outra esfera. Especiaria rara e preciosa, o açúcar de início era usado nas farmácias e só no século XV provocou o renascimento na era das guloseimas. “Antigamente só tinha açúcar nas boticas para os doentes. Hoje o devoram por gulodice. O que era remédio agora é gula”, observou o geógrafo Ortelius em 1572.

Com a abundância de frutos tropicais, além dos trazidos pelos colonizadores, faziam-se doces que lembravam os da Metrópole. “Mas a combinação de produtos novos com técnicas tradicionais portuguesas deu origem a doces diferentes, que até mantinham o nome original, como o pão de ló, embora diferenciados dos europeus. É sintomático que a continuidade do nome marcava uma mudança importante de conteúdo, ou seja, uma palavra antiga designava um produto novo”, nota Leila.

“Entre os séculos XVI e XIX, a culinária na América portuguesa foi sendo construída e transformada, uma vez que se trata de uma arte combinatória e de inter-relações, mais do que de invenções, com processos baseados mais na variação do que na criação pura. Por isso não há apenas uma doçaria ou cozinha colonial, híbrida ou mestiça, indicativa do final de um percurso, mas sim uma convivência de cozinhas ‘no plural’ e de práticas alimentares, com continuidades da cozinha da Metrópole, mas também alteradas e relidas na América”, analisa Leila. Um salto desde o relato do padre Cardim, no século XVI, que descreve como foram servidos a um bispo lusitano vinhos reinóis e pratos medievais em pleno sertão da Bahia. Ainda assim não era uma “cozinha brasileira”, mas a justaposição de “cozinhas”.

“Tivemos uma interculturalidade materializada em redes de relações perceptíveis no espaço das refeições, no uso dos artefatos, nas técnicas de processamento dos alimentos, nas receitas, no ‘fazer a cozinha’ na América portuguesa”, avalia a historiadora. Mais: a própria construção da nação será acompanhada pela transformação da alimentação.

Uma prova disso é a publicação, no século XIX, do Cozinheiro imperial, em que não há um doce sequer que leve frutas nacionais. “A sociedade brasileira se pretendia avançada, lendo manuais de bons modos à mesa. Isso mostra como a comida foi eleita como um dos motes centrais para a distinção entre civilizados e ‘não civilizados’”, observa Leila. Tudo o que lembrasse a animalidade seria punido, e a refeição, para além da satisfação do corpo, servia para expor a nova sociabilidade.

Na República, a publicação do Cozinheiro nacional reforça esse princípio pela inclusão de receitas que uniam o nacional e o europeu. Antes, em 1780, outro livro de receitas já revelava as relações políticas da comida na nova dinâmica colonial: O cozinheiro moderno ou a nova arte de cozinhar (1780), de Lucas Rigaud. “São receitas de comida mais simples, com temperos e ervas aromáticas leves para ressaltar o sabor, e não escondê-los com o gosto forte das especiarias. São indicações significativas sobre o comércio de determinados produtos, além de intercâmbios culturais mais amplos que ocorrem no espaço do Atlântico Sul. A comida é política pura”, avisa Leila.

Não só no Brasil. A ciência na cozinha e a arte de comer bem (1891), do italiano Pellegrino Artusi, compilava receitas de todas as regiões italianas, uma unificação pelo estômago apenas duas décadas após a unificação política italiana.

“Há agora um desejo de recuperar a alimentação do passado, um saudosismo de comer melhor como nas receitas antigas. Posso comer fast food ou ‘a quilo’, mas o ideal é a ‘comida da vovó’, uma busca inconsciente de uma identidade que está na nossa cozinha”, observa Leila. Pronta a nos pegar pelo estômago. 

Revista FAPESP

Pimenta, especiaria da América

Colombo e seus navegadores foram os primeiros europeus a conhecer as pimentas das Américas

No século XVI os navios europeus vinham às Américas não só para buscar pau-brasil e algodão, macacos e papagaios, mas também um produto a que os historiadores não davam muita atenção: as pimentas conhecidas como ardidas – dedo-de-moça, piripiri, tabasco, jalapeño, pimentão e pimenta-doce. Originárias das Américas do Sul e Central, eram diferentes da pimenta-negra (Piper nigrum) trazida da Ásia com o cravo, a canela e outras especiarias, argumentam Christian Fausto dos Santos, Fabiano Bracht e Gisele Cristina da Conceição, pesquisadores do Laboratório de História, Ciências e Ambiente da Universidade Estadual de Maringá, com base em relatos de cronistas, médicos e viajantes da época (Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi, Ciências Humanas, janeiro-abril de 2013). Segundo os pesquisadores, Cristóvão Colombo e seus navegadores, no século XV, foram os primeiros europeus a conhecer as pimentas americanas, que eram plantadas no México havia 9 mil anos e nos Andes peruanos desde 2.500 anos antes de Cristo. Depois de Colombo, a disseminação foi rápida, e as pimentas começaram a ser plantadas em hortas e quintais, inicialmente da península Ibérica. Um dos relatos indicou que as variedades americanas eram mais aromáticas e de gosto melhor do que as das Índias, então a principal especiaria buscada no Oriente. Em outro estudo, o grupo de Maringá relatou que as pimentas eram usadas no preparo das comidas a bordo dos navios, para evitar o escorbuto.

Revista FAPESP

Dieta da fome

Em contraste com o variado cardápio dos ricos, escravos e pobres não tinham acesso à carne no Brasil Colônia.

Pedro Henrique Campos

Frutas, verduras e grãos. À primeira vista, uma boa dieta, típica de quem quer manter-se “em forma”, como se diz. O termo que deveria estar entre aspas, contudo, é “quer”, pois ele faz toda a diferença. No Rio de Janeiro de D. João VI, escravos mantinham uma dieta muito próxima à dos vegetarianos – mas eram obrigados a isso, por não terem acesso a quase nenhuma proteína animal. 

Desde o tempo da colônia, muitos historiadores notaram que os hábitos alimentares simbolizavam com perfeição nossa desigualdade social. As pessoas mais ricas preferiam consumir alimentos estrangeiros, especialmente os portugueses, como vinho, pão de trigo, azeite, vinagre, azeitona e queijo. Já os escravos e homens livres pobres se viam obrigados a comer produtos nacionais, como mandioca, feijão, milho, peixe e frutas. Estava materializada na alimentação a distância que separava os proprietários de terra e grandes comerciantes dos demais grupos sociais.

No início do século XIX, o Rio era o principal centro urbano do Brasil. Tinha o comércio mais movimentado e era o principal porto do mercado de escravos. Além da sujeira das ruas, das vias estreitas e barulhentas, era a quantidade de escravos o que mais saltava aos olhos de quem visitava a cidade. A vinda da corte portuguesa, em 1808, aumentou enormemente a demanda por cativos para servir à família real, aos funcionários da Coroa e aos cortesãos. Os escravos chegaram a cerca de 60 mil, quase a metade da população urbana.

Com mais homens livres e escravos nas ruas, criaram-se dois grandes problemas para os governantes. Em primeiro lugar, temia-se uma “haitização” da capital, ou seja, uma grande rebelião nos moldes da que dominou a colônia francesa do Haiti em 1791, levando à proclamação da sua independência em 1804. O segundo medo era o do desabastecimento de bens. Principalmente os alimentos.

O item mais escasso era também um dos mais elementares: a carne. O produto era transportado para a capital na forma de animais vivos – principalmente boiadas vindas das províncias de Minas Gerais e Rio Grande do Sul (os gaúchos tinham o maior rebanho bovino do país) – ou como carne-seca, em navios que costeavam o litoral, no chamado comércio de cabotagem.

Com os bois vivos, preparava-se um tipo especial de carne, diferente da carne-seca, que era mais salgada e durava mais. Os bois eram abatidos em matadouro público (na Rua Santa Luzia, no bairro da Glória) e encaminhados aos diversos açougues da cidade. Ali, as pessoas compravam a carne e preparavam-na no mesmo dia, para que não apodrecesse. Era a chamada “carne verde”: mais cara e consumida pelos grupos privilegiados da sociedade: grandes comerciantes, fazendeiros e altos funcionários do governo.

Além de escravos, a vinda de D. João VI ao Brasil atraiu também – principalmente a partir de 1815, com o fim das guerras napoleônicas – muitos cientistas, artistas e comerciantes europeus, que mantiveram cartas e diários de viagem. Estes registros revelam que a questão dos hábitos alimentares no Brasil causava grande estranhamento nos viajantes. Eles criticavam o comportamento dos colonos à mesa, a não utilização de talheres e a falta de respeito a etiquetas, inclusive entre os mais ricos. Relatavam, enojados, que era um costume muito comum comer com as mãos, usando apenas uma faca para auxiliar no corte de algum pedaço de carne.

Os estrangeiros também notaram muitas diferenças entre a alimentação das pessoas ricas, dos pobres e dos escravos. Segundo relato do pintor francês Jean-Baptiste Debret (1768-1848), o horário das refeições variava conforme a condição social. Enquanto os empregados e escravos jantavam por volta das 14 horas, os proprietários e grandes comerciantes faziam a refeição apenas às 18 horas. A sesta após a janta era comum, mas também variava entre as classes: enquanto os ricos cochilavam de duas a três horas, os mais pobres – justamente aqueles que trabalhavam – dispunham de menos tempo para o descanso.

Alguns viajantes puderam presenciar as refeições de vários grupos sociais, encontrando grande diferença no cardápio. Debret esteve na casa de um rico comerciante e participou de um banquete, que era ali um hábito usual. Ao descrever o evento, o pintor conta que na mesa havia um “enorme pedaço de carne de vaca, salsichas, tomates, toucinho”. Depois vinham “galinha com arroz” e “uma resplendente pirâmide de laranjas” – tudo acompanhado de frutas e taças com água e vinho Porto e Madeira, mantidas sempre cheias pelos escravos domésticos.

Os mais abastados comiam não apenas muita carne, mas em grande variedade – boi, porco e ave. Já os homens pobres livres tinham dificuldades para consumir proteínas animais. Debret nota que um pequeno comerciante carioca comia apenas “um miserável pedaço de carne-seca” com farinha e feijões. Robert Walsh, viajante inglês, relata que “o alimento do pobre é o feijão-preto e a farinha de mandioca. O primeiro é sempre preparado com toucinho e a mandioca é servida também com carne-seca”.

A situação dos escravos era ainda pior, tendo que lutar para conseguir comer qualquer espécie de carne. Segundo Debret, viviam “disputando aos animais domésticos os restos de comida”. Em regiões rurais, médicos encontraram escravos que não comiam alimento animal havia anos. Eram verdadeiros vegetarianos à força. Em busca de carne, alguns escravos ficavam próximos ao matadouro, aguardando o momento em que as sobras eram jogadas ao mar. Eles então mergulhavam nas águas da Baía de Guanabara e coletavam os miúdos de boi, para fazer lingüiças e comer junto com feijões. 

Quando os senhores concediam carne a seus escravos, esta vinha em tão pouca quantidade que muitas vezes era necessário transformá-la em sopa, para que todos pudessem comer. Os cativos também buscavam outros tipos de animais para completar sua dieta, atesta o inglês John Luccock: “tudo quanto tem vida, exceto, talvez, alguns répteis, [...] e todas as criaturas pareciam igualmente bem-vindas pelas classes baixas dos nativos e pretos”.

Alguns escravos lançavam mão do roubo para conseguir pedaços de bife. Quando os quartos de bois eram transportados do matadouro para os açougues em carrinhos de mão, assaltavam o transportador para conseguir sua pequena porção diária de alimentação animal. Quem mais recorria aos assaltos eram os chamados escravos de ganho, que podiam se dedicar a diferentes ofícios urbanos por conta própria, devendo pagar boa parte de seu rendimento aos senhores. Não à toa, em 1808, D. João criou a Intendência de Polícia da Corte, que, entre outras funções, tinha que manter a “ordem” na cidade, evitando furtos e toda forma de organização e preparação de uma rebelião escrava na nova capital do Império.

No livro Geografia da fome, escrito logo após a Segunda Guerra Mundial, o médico e intelectual Josué de Castro (1908-1973) afirmou que era possível dividir a humanidade entre os que não comem e os que não dormem com medo dos que não comem. Assim vivia a população do Rio de Janeiro na primeira metade do século XIX: em parte faminta, em parte amedrontada.

Pedro Henrique Pedreira Campos é professor da Universidade Federal Fluminense (UFF) e autor da dissertação Nos caminhos da acumulação: negócios e poder no abastecimento de carnes verdes para a cidade do Rio de Janeiro, 1808-1835 (UFF, 2007).

Saiba Mais - Bibliografia:

FRAGOSO, João Luiz Ribeiro. Homens de grossa aventura: acumulação e hierarquia na praça mercantil do Rio de Janeiro (1790-1830). Rio de Janeiro: Arquivo Nacional, 1992.

GORENDER, Jacob. O escravismo colonial. 6ª. ed. São Paulo: Ática, 2001.

LINHARES, Maria Yedda Leite. História do abastecimento: uma problemática em questão (1530-1918). Brasília: Binagri, 1979.

SILVA, Maria Beatriz Nizza da. Tradições alimentares e culinárias. In: Vida privada e quotidiano no Brasil na época de D. Maria I e D. João VI. Lisboa: Estampa, 1993.

Revista de História da Biblioteca Nacional

Livro diz que pão ajudou a vencer guerras

No Egito antigo, as etapas de produção dos pães

eram pintadas nos túmulos dos faraós

Laura Lopes

Na obra Seis Mil Anos de Pão, o historiador alemão Heinrich Jacob diz que, em algumas guerras, saiu vitorioso o lado que tinha domínio da panificação, como os russos contra Napoleão Bonaparte.

LAURA LOPES

Ao longo da história, a importância do pão não se restringe ao dia-a-dia da mesa. Em um livro clássico sobre o alimento, Seis Mil Anos de Pão – que será relançado no ano que vem pela Editora Nova Alexandria –, o historiador alemão Heinrich Eduard Jacob (1889-1967) diz que, em algumas guerras, saiu vitorioso o lado que tinha domínio da panificação.

Segundo Jacob, Napoleão fracassou em seu plano de controlar a Europa continental, no início do século XIX, porque seu estoque de trigo acabou no caminho de volta de Moscou para Paris. Ele estava certo de que encontraria mais cereal nos campos russos, mas as tropas inimigas já haviam levado consigo toda a colheita. Em retirada para a Polônia, o Exército francês morreu de frio e fome. Depois de 50 dias sem comer, ao chegarem às aldeias, os soldados se atiravam aos pães deixados para os animais – muitos morriam engasgados, sem ar. Os prussianos estranharam o comportamento e o justificaram como um “flagelo divino”. Segundo eles, os franceses haviam desperdiçado tanto pão que nunca mais poderiam matar sua fome.

Na Guerra de Secessão (1861-1865), escreve o historiador, as tropas legalistas do Norte venceram os confederados do Sul dos Estados Unidos, entre outros motivos, porque seus celeiros estavam cheios. O Exército do Norte recebia os melhores pães, com baixo teor final de água, ingredientes selecionados e cozedura bastante lenta. Quem trabalhava nos campos eram as mulheres dos soldados, além de imigrantes que chegavam da Europa. Eles usavam máquinas de colheita e moagem consideradas modernas, dando início à fase industrial da panificação.

O livro conta também que o pão, embora esteja muito vinculado à imagem de Jesus Cristo, surgiu muito antes, por volta de 4.000 a.C, inventado pelos egípcios. Eles perceberam que a massa de trigo azeda (que depois ganhou o nome de fermento) resultava em um produto diferente daqueles até então conhecidos por outros povos, como papas ou bolos (de cevada, trigo, aveia e milho) que não cresciam no calor do fogo. No entanto, os egípcios não entendiam como o pão crescia e julgavam ser uma espécie de milagre da natureza.

Revista Época

Quando surgiu o pão?

No Egito antigo, as etapas de produção dos pães

eram pintadas nos túmulos dos faraós

http://revistaepoca.globo.com

Esse alimento nasceu com a própria agricultura, há cerca de 12 000 anos, quando começaram a ser cultivadas as plantas com grãos. "Os pães mais antigos provavelmente eram feitos de cevada, o primeiro cereal a ser plantado pelo homem", diz o historiador Emanuel Bouzon, da Pontifícia Universidade Católica (PUC) do Rio de Janeiro. "Os primeiros povos sumérios, na Babilônia, já tinham pão." Inicialmente seco e duro, ele passou a ser cozido após a invenção da cerâmica em 3000 a.C. Mais tarde, em 1800 a.C., os egípcios descobriram como torná-lo mais macio e saboroso. Perceberam que, depois de um certo tempo, a massa umedecida liberava gases, tornando o pão mais poroso. Fizeram um teste: misturaram parte dessa massa fermentada com uma outra fresca. Ela também fermentou. Assim, aprenderam a controlar o processo e a fazer o pão levedado ou fermentado, técnica utilizada até hoje.

Revista Mundo Estranho

História do Sal

Sal: Ouro em Grãos

O sal está presente na vida humana desde os tempos antigos. Símbolo religioso, moeda, fonte de poder e motivo de conflitos, influiu até no destino das nações.

Quem já não ouviu o comentário: “Ela é linda, mas não tem o menor sal”? E a expressão, famosa por ter sido atribuída a Jesus Cristo, de que seus seguidores eram “o sal da terra”? Alusões como essas são mais que figuras de linguagem. Como sinônimo de charme ou de virtude, sugerem numa pitada a enorme importância do sal na trajetória do homem - conseqüência, sem dúvida, de sua presença em todo canto. O sal, com efeito, existe nos mares e nos continentes, nas células e no líquido que as envolve. O cérebro dos animais superiores comanda a ingestão de sal em caso de deficiência aguda no organismo. Os rins limitam as perdas do sal na urina. A vida sem sal, portanto, não só não teria graça, como metáfora, nem seria muito fácil, como fisiologia. Por isso, o sal acabou temperando toda a história humana. O sal começou a ser explorado e usado deliberadamente no início do Período Neolítico, cerca de 10 mil anos atrás, quando surgiram a agricultura, a pecuária e as primeiras comunidades rurais.

Em conseqüência, o homem passou a consumir, além das carnes assadas ricas em sal, carnes e cereais cozidos, mais insossos, precisando assim ingerir quantidades suplementares de cloro e sódio - os componentes do sal. Acredita-se que foi observando o gado localizar fonte e poços salgados que o homem chegou ao sal. É sabido que animais com deficiência de sódio no organismo são capazes de achar, pelo olfato, águas salgadas.

Dependendo tanto do sal, não é de admirar que o homem o incorporasse a suas crenças. Na Antigüidade, os assírios já o utilizavam nos cultos. Na religião judaica, por outro lado, o sal sempre teve forte presença simbólica. O Antigo Testamento narra, por exemplo, o caso da mulher de Lot, transformada em estátua de sal porque olhou para trás ao fugir de Sodoma e Gomorra, destruídas pela ira divina. Para os hebreus, o sal era um elemento purificador, símbolo da perenidade da aliança entre Deus e o povo de Israel. O ritual de batismo da Igreja Católica Romana, em que grãos de sal são colocados nos lábios dos recém-nascidos, reproduz a crença judaica no sal como purificador.

Na Idade Média, porém, a antiga santidade do sal acabou se transformando em malefício, ao mesmo tempo em que proliferavam superstições como a de que desperdiçar sal era mau agouro na certa, além de ignóbil. Um magnífico exemplo disso aparece na obra de Leonardo da Vinci ( 1452-1519 ). Ao pintar A última ceia, Da Vinci colocou diante de Judas um saleiro derrubado. Uma das crendices da época dizia que, se uma pessoa derramasse sal, deveria pegar alguns grãos caídos e jogá-los para trás do ombro esquerdo - o lado que representa o mal. Em tempos mais recentes, o sal passou a significar esquecimento, esterilidade. Na sentença que condenou o inconfidente Tiradentes à morte em 1792, os juízes portugueses mandaram salgar o chão de sua casa, para que ali nada mais tornasse a nascer.

Milênios depois que o homem transformou em caminhos as trilhas dos animais em busca de água salgada, as rotas do sal cruzaram o globo em incontáveis direções. O historiador grego Heródoto ( 484 a.C. - 430-420 a.C.) fala das caravanas que atravessavam os mares Mediterrâneo e Egeu no rumo das salinas do Egito e da Líbia. No tempo do Império Romano, os soldados recebiam parte de sua paga em sal - daí a palavra salário.

Também se usava o sal como moeda para comprar escravos. Ao perceber que serviam para conservar e dar sabor à comida, além de curar feridas, os romanos achavam que os cristais de sal eram uma dádiva de Salus, a deusa da saúde - e em sua homenagem cunharam o nome. Dos muitos caminhos que vão dar em Roma, um dos mais movimentados até hoje é a Via Salaria, a antiga rota por onde circulavam carros cheios dos preciosos cristais. As viae salariae riscavam a Europa de oeste a leste, alcançavam a atual Turquia e desciam pelo Oriente Médio e norte da África. Na África, por sinal, na região do sub-Saara onde hoje é a Mauritânia, mercadores trocavam sal por ouro - um peso pelo outro. Na Abissínia, atual Etiópia, na África Oriental, o sal era a moeda do reino. Do mesmo modo, na África Central, bolos de sal era dinheiro. O grande comércio marítimo do sal só se desenvolveria no final do século XIII, servindo para transferir o excesso da produção salinífera. Isso ajudou a enriquecer Veneza, a península Ibérica, o norte da Europa e algumas regiões da França.

Atualmente, graças aos métodos físicos e químicos, o sal passou a segundo plano como conservante de alimentos. Mas até o final do século XIX era o único agente que preservava certas comidas. Na verdade, o sal desidrata a carne e o peixe, impedindo o surgimento de vermes na área salgada. Basta isso para dar uma idéia da importância econômica do sal na Europa, em cujos portos e estradas dezenas de milhares de toneladas do produto circulavam todo ano, na passagem dos tempos medievais para o Renascimento. Fosse qual fosse a sua origem - da salina à beira-mar ou da mina continental subterrânea -, a propriedade era sempre grande. E os proprietários, segundo as leis, eram sempre os soberanos.

Nessa condição, eles concediam o privilégio da exploração da salina ao nobre ou à autoridade eclesiástica. Em troca recebiam uma cota da produção. Esta podia ser determinada em volume (por exemplo, a produção de uma salina em cada cinco) ou em tempo (produto de um certo número de horas de trabalho). Já os instrumentos necessários à produção eram propriedade dos concessionários. Características do feudalismo, os contratos entre o rei e os nobres eram perpétuos. Desse modo, o senhor podia sublocar a terceiros a exploração da salina, mediante pagamento. Estes, por sua vez, podiam ceder a salina a outros com a condição de também eles receberem um cota.

Com isso, formava-se uma pirâmide de direito de rendas. Na base estavam os salineiros, que não eram empregados, mas pequenos empreendedores independentes que vendiam sua produção. Essa estrutura impediu que houvesse diversos monopólios na extração do sal. Mas nada era menos livre do que o seu comércio, estritamente regulamentado no atacado como no varejo. No mar Adriático, a Sereníssima República de Veneza baseou sua riqueza e seu poder no monopólio comercial do sal - e não se encontra um único tratado no qual Veneza estivesse envolvida que não tivesse o sal como um dos principais assuntos. E Veneza é apenas um exemplo do sistema de monopólio.

Até mesmo o transporte era uma exclusividade das corporações medievais, que garantiam a seus membros a hereditariedade do privilégio. A partir do século XII, os Estados passaram a se ocupar gulosamente dos impostos que o sal podia levar para seus cofres. Como se tratava de gênero de primeira necessidade, seu transporte podia ser facilmente controlado pelo fisco. Não era o valor do sal - que era pequeno -, mas a quantidade utilizada - que era grande -, que servia de base para a taxação. O sal era a única mercadoria que podia ser taxada em exorbitantes 2000 por cento, sem que as pessoas pudessem deixar de consumi-lo. Alguns Estados deram-se ao luxo de abrir mão do imposto sobre o tabaco, compensando a perda com aumentos escorchantes do imposto sobre o sal.

Com tão doces lucros, reinos e impérios puderam financiar seu esporte predileto - a guerra. Na interminável Guerra dos Cem Anos, entre a França e a Inglaterra, que durou de 1337 a 1453, o sal teve um papel importante. O rei francês Filipe VI, que reinou de 1328 a 1350, ordenou que todo o sal fosse recolhido a fim de que a Coroa tivesse reservas suficientes para evitar o pesadelo de um bloqueio de sal em seu território - sinônimo de capitulação certa em poucas semanas. Naturalmente, a salgadíssima taxação desgostava o povo. A partir de 1378, um estado de revolta quase permanente instalou-se entre as populações urbanas do norte da França até Paris, assim como entre as populações rurais do sul do Maciço Central francês e ainda entre os artifícios e operários das cidades de Flandres (na França, Bélgica e Holanda), onde já florescia uma poderosa indústria têxtil.

A onda de protestos culminou a 27 de abril de 1413 em Paris com a revolta dos açougueiros, grandes consumidores de sal para a conservação da carne, o preparo de peles e a fabricação de salsichas e embutidos. O movimento terminou na criação de um código administrativo de 259 artigos, com regras minuciosas para a cobrança dos impostos. A lei, que devia funcionar em favor do povo, é a verdadeira certidão de nascimento da gabelle - o imposto sobre o sal não mais contestado pela população. A gabelle conservou os direitos da realeza, mas cortou os lucros de nobres e eclesiásticos.

Mas a ganância dos soberanos franceses não tinha limites nem conhecia a prudência - e os reis não resistiram à tentação de fazer do sal sua maior fonte de renda. Segundo o historiador Fernand Braudel (1902-1985), a França no século XVII era o maior produtor de sal marinho da Europa, o primeiro exportador mundial, e a fortuna obtida dos impostos sobre o sal equivalia a todas as rendas que o rei da Espanha recebia de suas colônias.

Pode-se dizer que o luxo da corte de Versalhes era feito de sal. Às vésperas da Revolução Francesa, o imposto sobre o produto representava 13 por cento das receitas totais do Tesouro real. Deu no que deu: a sangria do sal contribuiu em não pouca monta para alimentar o ódio popular à monarquia, tendo assim importante papel na Revolução Francesa, que lançaria as bases da democracia moderna. Um século e meio depois, o sal ajudaria a desencadear outro movimento igualmente importante para os destinos do homem - a luta contra o colonialismo. De fato, em 1930, em protesto contra o aumento da taxação sobre o sal imposto pela Inglaterra na Índia, o advogado Mahatma Gandhi, o líder da não-violência, conduziu levas de peregrinos até o litoral, para ali fazerem seu próprio sal - um passo decisivo no processo que culminaria em 1948 com a independência da Índia do jugo inglês.
A saúde e o saleiro

O sal mais importante para o organismo humano é justamente o cloreto de sódio. Junto com o potássio, o sódio é responsável pelo equilíbrio hídrico do organismo, protegendo-o das excessivas perdas de líquido. Ajuda também a manter a atividade dos músculos, incluindo o coração. A falta de sódio gera fraqueza, apatia, náuseas e câimbras. O excesso também é prejudicial - pode até levar à morte. Só devem moderar o consumo de sal as pessoas com tendências à hipertensão, ou seja, pressão alta. Pois, à medida que o organismo retém água, o líquido aumenta o volume sanguíneo, provocando a hipertensão.

O excesso de sal também aumenta o trabalho dos rins. Normalmente, os rins não devem deixar que o sal se acumule no organismo. Mas, em excesso, impõe uma sobrecarga aos rins - sem falar no coração. Se todo o sal não é filtrado, passa a reter água, aumentando o volume de sangue em circulação. O resultado é a pressão alta. Elevadas doses de sal, aliadas à incapacidade que um organismo tem de expeli-las, causam edema ou inchaço - como é popularmente chamado - nas mãos, tornozelos ou pés.

Ultimamente, na esteira das denúncias de que o açúcar refinado seria responsável por um extenso rol de males físicos e até psíquicos, os partidários da alimentação natural voltaram sua baterias também contra o sal refinado, tido por alguns autores como um verdadeiro assassino.

Do mar à mesa

Quimicamente, a palavra sal designa uma categoria de substâncias que resultam da ligação entre um grupo de moléculas originadas de um ácido com um grupo que se origina de uma base (a soda cáustica, por exemplo, é uma base). O sal mais comum é o cloreto de sódio (NaCl) e pode vir de três fontes: do mar, das minas de sal-gema - geralmente em depósitos subterrâneos - ou das chamadas salmouras de subsolo, decorrentes da forte concentração de sal de mares ou lagos interiores, como o mar Morto, onde tudo flutua, tamanha a quantidade de sal.

Nos países tropicais ou marítimos, o sal costuma ser obtido pela evaporação da água do mar, através de um processo simples, que permite obter grandes blocos. Empilhadas no aterro das salinas, as pedras passam pela “cura”, ou seja, a limpeza dos cristais - um trabalho para a água das chuvas que dissolve as impurezas restantes. Na extração do sal das salmouras, a evaporação da água e a conseqüente precipitação do sal são conseguidas pelo aquecimento da água, por meio de serpentinas de vapor.

Já nas minas de sal-gema, o sal é recolhido em estado sólido, como se fosse pedra, ou injetando-se água no subsolo para formar salmouras, que serão bombeadas para a superfície. Este, porém, ainda não é o sal branquinho usado na cozinha. Depois de lavados e limpos, os cristais são beneficiados industrialmente. Para não empedrar, misturam-se a eles substâncias como fosfato de sódio e carbonato de magnésio. No Brasil, o sal é enriquecido também de iodo - fórmula encontrada para evitar o bócio, doença causada pela falta de iodo no organismo.

Papel de primeira

O sal é a matéria-prima básica para uma centena de atividades industriais. Sem ele não haveria, por exemplo, nem cloro nem soda cáustica. E sem ele seria difícil tornar potável a água que se bebe ou encontrar papel branco - junto com outros elementos químicos, a soda cáustica e o cloro clareiam o papel. Também não haveria tintas, vidros, vernizes, cosméticos, porcelanas, plásticos e explosivos. A humanidade não teria panos, películas, aditivos, produtos metalúrgicos e farmacêuticos. Tudo isso porque o cloro e o sódio são as bases para a obtenção de produtos químicos que derivam do sal.

O PVC (cloreto de polivinila), por exemplo, é um material básico para a indústria de plásticos. O clorofórmio é a base dos anestésicos e o cloreto de cálcio está presente nos refrigerantes, fungicidas e combustíveis. O mesmo ocorre com os derivados de sódio - óleos vegetais, sabão, tecidos são alguns dos produtos feitos a partir dele, portanto, do sal. E sem o nitrato de sódio não existiriam os fertilizantes, a dinamite e os fogos de artifício.

Proibido produzir

O uso do sal no Brasil foi introduzido pelos colonizadores portugueses. Os índios simplesmente não gostavam do produto. Em 1555, o missionário francês frei André Thevet escreveu: “Eles não querem comer coisas salgadas e proíbem que suas crianças comam”. Já o naturalista holandês Martius relatou que os canibais da tribo umauás não comeram a carne de um desertor espanhol “por acharem-na muito salgada”. O consumo de sal no Brasil Colônia era grande. Os brancos e os mestiços usavam-no na alimentação, na salga de carnes e também nas rações para o gado europeu trazido ao país. Com tal mercado, a Coroa portuguesa instituiu em 1631 o monopólio do produto, para engordar as rendas do Tesouro em Lisboa.

Assim, apesar do enorme litoral, a produção salineira nativa era praticamente inexistente. Os portugueses permitiam apenas que o sal extraído no Nordeste e em Cabo Frio, na então capitania do Rio de Janeiro, fosse usado para consumo local. E, ainda assim, mediante o pagamento de taxas sobre a produção. O monopólio sobre o sal durou até 1801. Nesses 170 anos, o alto preço do produto e as crises constantes de desabastecimento geraram muito contrabando e algumas revoltas. O fim do monopólio era parte de uma política destinada a ampliar a produção de gêneros no Brasil, com vistas ao comércio em Portugal. De todo modo, o monopólio teria sido liquidado com a abertura dos portos e, conseqüentemente, a liberação do comércio, em 1808.

Começou então a desenvolver-se a indústria extrativa salineira, no Nordeste e em Cabo Frio - a mesma que existe até hoje. Das salinas do Rio Grande do Norte saem 85 por cento da produção nacional, que em 1987 alcançou 2 milhões de toneladas. Uma característica da indústria salineira do Brasil é ser basicamente de origem marinha. Nos últimos dez anos, a prospecção de petróleo na plataforma continental revelou jazidas de sal-gema em Sergipe, Alagoas e Amazonas. Estas minas, porém, se encontram a grande profundidade, o que dificulta sua exploração.
Revista Superinteressante

Banquete dos faraós

Egiptólogo reconstitui receitas usadas nas cozinhas palacianas do antigo Egito. Para ter uma refeição de faraó, basta descolar os ingredientes e muito espaço no estômago

Oferenda Gravura localizada na Necrópole de Mussawaka, oásis de Dakhla

Muita variedade, fartura e principalmente exagero são as palavras-chaves para descrever a alimentação dos antigos egípcios. Evidentemente, estamos falando da corte dos faraós, já que o cardápio das camadas mais populares, que constituíam 90% da população do país, era bem mais restrito. As informações sobre os hábitos alimentares no antigo Egito foram coletadas pelo egiptólogo francês Pierre Tallet, a partir de papiros, pinturas feitas em túmulos, restos de comida e utensílios encontrados em sarcófagos.

O material foi reunido no livro "História da Cozinha Faraônica - A Alimentação no Antigo Egito", que a partir desses fragmentos nos dá uma pista de quais eram os ingredientes utilizados nos banquetes preparados nas cozinhas palacianas. Um papiro reproduzido no livro dá uma idéia da orgia alimentar promovida em um banquete preparado para comemorar a chegada do faraó em determinada cidade. Entre os milhares de produtos - isso mesmo, milhares - estão mais de 18 mil pães, 300 peças de carne seca, 100 tipos de molhos, 50 gansos, 70 carneiros, além de dezenas de peixes, codornas, frutas e bebidas

Revista Galileu

Breve história do chocolate

Do nascimento na América do Sul ao chocolate inalável, passando pelo ovo de páscoa

por Katherine Funke

Ele nasceu como a bebida preferida dos deuses maias. Virou moeda para os astecas e se tornou barra no século 19, na Europa. Alimentou o exército americano na Segunda Guerra e a ciência descobriu suas capacidades antidepressivas. Nos últimos 3.500 anos, o alimento feito à base de cacau já passou por quase todo tipo de forma, cor e sabor – bombom, oval, branco, amargo. É tanta polivalência que até uma versão inalável surgiu em 2009.

Entre 1.500 a.C e 200 d.C.

Por meio de análises de DNA, cientistas apontam o norte da América do Sul como o berço do cacau. Viajantes das rotas comerciais carregam as sementes para a América Central.

250-900 d.C.

No México, os maias utilizam cacau como oferenda aos deuses. A semente começa a ser processada. Depois de fermentada, secada, tostada e moída, é obtida uma pasta, que é misturada a água, pimenta e farinha de milho. Surge a primeira forma do chocolate

1400

Astecas dominam a civilização maia. O cacau serve de alimento para o deus Tenochitlán. A bebida só circula entre nobres. Adoçada com mel e especiarias, ganha o nome de cacauhatl (água de cacau) ou xocoatl (água amarga)

1513

O cacau já funcionava como moeda entre maias e astecas e, com o domínio dos espanhois, a partir de 1502, o uso continua. O espanhol Fernando de Oviedo y Valdez comprou um escravo por cem sementes de cacau. Dez sementes pagavam uma prostituta e quatro davam direito a um coelho no jantar

1521

O primeiro navio espanhol carregado de sementes de cacau chega à Europa. Os espanhóis adicionam açúcar à bebida dos astecas.

1600-1799

O chocolate quente vira sensação na Europa. A rainha Anna, da Áustria, vira “chocólatra”. À base do trabalho braçal de escravos africanos, a Espanha e Portugal se tornam principais fornecedores

1828

O holandês Conrad Van Houten inventa uma máquina que extrai a manteiga do cacau. A parte restante é transformada em pó. A produção da bebida é industrializada. Surge o chocolate sólido, feito de manteiga, pó e massa de cacau

1847

A primeira barra comercializada em escala foi produzida pela companhia inglesa J. S. Fry & Sons, localizada em Bristol. Tinha sabor amargo e bruto. Anos depois, a empresa começa a vender a Fry’s Chocolate Cream Bar. Em 1873, inventa o ovo de Páscoa

1891

Surge a primeira fábrica de chocolates do Brasil, a Neugebauer, fundada por imigrantes alemães no Rio Grande do Sul

1913

Publicada pela Walter Baker & Company a primeira receita de “tabletes de baunilha”, um doce feito com manteiga de cacau, açúcar, leite e baunilha, depois batizada de “chocolate branco” (que de chocolate só tem o nome: a fórmula não leva cacau, apenas a gordura tirada da semente)

1938

Nasce o Diamante Negro. É batizado em homenagem ao artilheiro da Copa da França, o brasileiro Leônidas da Silva. Lançado o bombom Sonho de Valsa e, quatro anos depois, o Bis

1937

O poder energético e antidepressivo do chocolate é reconhecido pelo exército americano e começa a fazer parte da “ração D”, levada para a guerra pelos soldados

1941

Nos EUA, Forrest Mars lança o M&M’s, pastilhas de chocolate recobertas com uma camada de açúcar colorido. Ele tinha visto soldados espanhóis comerem algo parecido durante a Guerra Civil Espanhola. A Mars é a maior compradora de cacau do mundo

1964

O escritor britânico Roald Dahl cria o menino Charlie e os pequenos Oompa-Loompas com o livro A Fantástica Fábrica de Chocolate. A obra é levada às telas em 1971 por Mel Stuart, estrelada por Gene Wilder. Tim Burton apresentou a sua versão, com Johnny Depp como o doceiro Willie Wonka, em 2005

1970

Começa a fabricação brasileira de chocolate diet, para pessoas com diabetes. O sabor era muito ruim e só melhora a partir da década seguinte, com a combinação de novas substâncias para adoçar o cacau

1985

Chantal Fravre-Bismuth, toxicóloga do Hospital Fernand Vidal, em Paris, investigou as causas da chamada "chocolatemania". Ela estudou como os compostos químicos do produto que afetam o corpo humano. Segundo ela, a dopamina, a fenietilamina e 17 receptores de anfetaminas são responsáveis pelo desejo de comer chocolate

1997

O artista brasileiro Vik Muniz, radicado em Nova York, lança quadros desenhados com chocolate derretido

2005

Pesquisadores da Universidade Di L' Aquila, na Itália, comprovam que o consumo de chocolate meio-amargo, com alto teor de flavonóides, tem o poder de reduzir a pressão sanguínea em pessoas com hipertensão

2009

Surge Le Whif, um tipo de chocolate inalável, que vem em uma embalagem parecida com uma carteira de cigarros. Vem em quatro sabores, livres de calorias

http://revistagalileu.globo.com

A Alimentação dos Romanos

João Luís de Almeida Machado

Hábitos alimentares

Não era comum que os romanos fizessem grandes banquetes (a não ser entre os patrícios, a alta sociedade local, formada pelos descendentes dos fundadores da Cidade Eterna). Seu prato principal era um caldo ou sopa feito a base de trigo, painço ou alguma outra variedade de cereal. Às vezes eles adicionavam carne cozida, sobras de alimentos, ou um tempero feito a base de vinho.

Comida para as pessoas do povo eram feitas à base de centeio ou trigo, azeite de oliva, pequenos peixes, vinho, vegetais produzidos em hortas caseiras e, em alguns casos, até mesmo carne de bode, vaca ou galinha (da criação particular dessas pessoas), queijo e alguns ovos.

O vinho era parte essencial da alimentação na Antiguidade
Clássica, derivava entre os romanos da tradição gastronômica
dos colonizadores gregos que povoaram algumas áreas
do território da península Itálica durante o período da
Magna Grécia, época em que criaram colônias em várias
regiões que ficavam as margens do Mar Mediterrâneo.

A expansão territorial iniciada durante o período republicano e consolidada na época imperial fez com que os romanos tivessem acesso a uma enorme diversidade de alimentos próprios das províncias anexadas. Eles passaram então a utilizar, com maior freqüência as ervas e temperos importados para dar sabores diferenciados a seus alimentos e começaram a comer mais peixe e frutos do mar (lagostas, camarões, ostras,...).

As conquistas também permitiram que os vegetais se tornassem mais comuns no cotidiano dos romanos. As uvas e outras frutas foram agregadas as refeições, assim como, a variedade de vinhos tornou-se ainda maior.

Os romanos não dispunham de garfos para se alimentar, por isso, comiam com as mãos. Utilizavam facas (feitas de chifre de rena, alce ou cervo, madeira, bronze e com lâminas de ferro) para poder cortar as carnes. As colheres eram utilizadas para comer ovos, crustáceos ou mariscos e sopas.

João Luís de Almeida Machado Doutor em Educação pela PUC-SP; Mestre em Educação, Arte e História da Cultura pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (SP); Professor Universitário e Pesquisador; Autor do livro "Na Sala de Aula com a Sétima Arte – Aprendendo com o Cinema" (Editora Intersubjetiva).

http://www.planetaeducacao.com.br

A revolução nos cafés

Edouard Manet

Au Café (1878)

A revolução nos cafés

Ao sabor de doces e quentes goles de chá e café, conspirações viraram revoluções, conversas tornaram-se vanguardas artísticas e clientes assíduos, heróis políticos lembrados até hoje

por Lia Hama

Armado com duas pistolas, o revolucionário Camille Desmoulins dirige-se inflamado à multidão: “Às armas, cidadãos!”. O cenário é o Café de Foy, em Paris, um dos muitos locais onde os iluministas – os intelectuais que estabeleceram o racionalismo e os ideais democráticos da Europa do século 18 – se encontravam para articular a ação contra o regime monárquico francês. Dois dias depois, em 14 de julho de 1789, os parisienses tomaram a Bastilha, onde ficavam os prisioneiros políticos do Antigo Regime. E tem início a Revolução Francesa. Bastidores de acontecimentos históricos como esse, os cafés europeus se tornaram ao longo dos séculos 17 e 18 um ponto de encontro e troca de idéias entre políticos, escritores, cientistas e homens de negócios. Foi ao redor de suas mesas que Danton, líder da Revolução Francesa, ou Lênin, o maior líder comunista da Rússia, conheceram seus companheiros e tramaram ações. E onde freqüentadores comuns, ao preço de uma xícara de café, podiam se informar sobre as últimas fofocas da corte, ler notícias de outros países, assistir a palestras científicas, fechar negócios e discutir política e literatura. Os cafés eram, enfim, um inédito espaço público onde a informação circulava livremente.

Diferentemente das tabernas, onde se vendiam bebidas alcoólicas, os cafés eram ambientes de sobriedade, muitas vezes decorados com prateleiras de livros. “Em meados do século 17, não apenas o chá – o primeiro a ser popular – mas também o chocolate e o café se tornaram bebidas comuns pelo menos entre as camadas mais altas da população”, afirmou, no livro Mudança Estrutural da Esfera Pública, o filósofo alemão Jürgen Habermas, ele próprio um assíduo freqüentador das casas. Originário da Etiópia, o café foi rapidamente assimilado pelos europeus. Era, por excelência, a bebida do racionalismo, tão em voga naquela época. Sóbrias e tranqüilas, as casas de café propiciavam conversas e discussões polidas em contraste com a vulgaridade do ambiente das tabernas. Clérigos, escritores e empresários viram no consumo da bebida uma ótima forma de estimular a atividade mental.

Na primeira década do século 18, Londres já tinha cerca de 3 mil coffee houses, todas com seus círculos de freqüentadores, sempre homens. Cada estabelecimento atraía um tipo de clientela, geralmente de acordo com a localização. Os cafés em torno do Palácio de Westminster, a sede do Parlamento Britânico, eram freqüentados por políticos; os de perto da Catedral St. Paul, por clérigos e teólogos; os vizinhos da Bolsa de Valores, por homens de negócios. Em torno do Lloyd’s se reuniam donos de navios, capitães e mercadores, que iam ao local para saber das últimas novidades do comércio marítimo. Edward Lloyd, dono do estabelecimento, começou a reunir as informações numa espécie de jornalzinho distribuído para assinantes. Bem informado sobre as oportunidades do negócio, ele decidiu fundar, em 1688, uma seguradora que dava cobertura aos mercadores que perdiam seus navios no mar. Com mais de três séculos de existência, a Lloyd’s é hoje uma gigante do setor.

Além de ponto de encontro, muitos cafés funcionavam como endereço para correspondências dos leitores. Era o caso de Richard Steele, editor do jornal britânico Tatler. Steele usava o café Grecian como seu escritório e era lá onde recebia suas cartas. Quando a primeira edição do Tatler foi publicada, em 1709, os cafés na Europa eram tão numerosos e os círculos de seus freqüentadores tão amplos, que os contatos entre esses milhares de grupos só podiam ser feitos por meio de jornais. Foi a partir dessa necessidade que muitos deles surgiram. Rapidamente os artigos de jornais se tornaram objeto de discussão do público das casas. Ao mesmo tempo, refletiam os debates que aconteciam nesses locais. “No Tatler, no Spectator e no Guardian o público tinha um espelho de si mesmo”, afirmou Habermas, em Mudança Estrutural na Esfera Pública. Como bem definiu a revista britânica The Economist, essa rede de troca de informações entre os cafés europeus formava “a internet da era iluminista”.

Revolução e espionagem

Em Paris, esse ambiente de discussões acaloradas suscitou a desconfiança do poder. Para acompanhar o que se fazia e o que se falava nos cafés, o rei Luís XVI enviava espiões em busca de possíveis complôs contra ele. Qualquer um que exagerasse ao falar contra o Estado corria o risco de ser arrastado para a Bastilha, cujos arquivos reuniam centenas de conversas colhidas por informantes. A desconfiança não era sem fundamento. “O clube dos jacobinos [o maior e mais radical partido político da Revolução] tomava decisões nesses locais. Reunidos, eles escreviam textos que saíam publicados nos cadernos da Enciclopédia e lançavam verbetes críticos ao Antigo Regime”, afirma a historiadora Vera Lúcia Vieira, da PUC de São Paulo.

Mas Luís XVI deveria ter se preocupado mais com as conversas dos cafés parisienses. Se tivesse agido assim em 1789, poucos meses antes da queda da Bastilha, talvez não fosse guilhotinado, três anos depois, a mando de assíduos freqüentadores de cafés, como Danton, Marat e Robespierre. Quando eram advogados ou estudantes, esses líderes da Revolução Francesa, temidos por toda a Europa aristocrática, travaram seus ideais no Le Procope. Fundada em 1686 e tida como a mais antiga de Paris, essa casa tornou-se um quartel-general dos jacobinos. “Aqueles que se reuniam no Le Procope viram, com um brilho penetrante no fundo de sua bebida preta, a iluminação do ano da revolução”, afirmou o historiador francês Jules Michelet em História da Revolução Francesa.

No século 20, os cafés parisienses voltariam a abrigar revolucionários de calibre. Exilado pelo regime czarista antes da Revolução Russa, Lênin passou os anos de 1909 e 1910 na cidade, freqüentando a Biblioteca Nacional da França e os cafés da margem esquerda do rio Sena, como o Rotunda e o Dôme. Passava noites nessas casas, discutindo com Leon Trotsky, outro comunista exilado, os rumos da Rússia e as brechas do governo do czar Nicolau II. Suas idéias foram colocadas em prática a partir da Revolução de 1917.

Vanguardas

Com a ampliação das ruas de Paris e a construção das grandes avenidas e bulevares, os cafés cairiam de vez na moda, de onde não sairiam mais. Tantas pessoas ficavam nas mesas observando o movimento da rua que o fenômeno inspirou o comentário do escritor francês Émile Zola sobre “as grandes multidões silenciosas vendo a rua viver”. Esse novo impulso dos cafés acompanhou a ascensão das vanguardas artísticas, cujos representantes tinham tempo e dinheiro de sobra. Na década de 20, as atrações dos cafés passaram a ser surrealistas como Salvador Dalí e o poeta Jean Cocteau. Mas o principal quartel-general dos vanguardistas estava em Zurique, na Suíça: o Cabaré Voltaire, fundado em 1916 pelo poeta alemão Hugo Ball. O local foi o celeiro do dadaísmo, movimento artístico liderado pelo poeta romeno Tristan Tzara, que pregava uma arte livre das amarras do racionalismo. Como o revolucionário Camille Desmoulins, que dois séculos antes conclamou seus ouvintes a saírem às ruas, Tzara gritava manifestos contra o funcionalismo e pela liberdade da arte. Ao sabor de goles quentes de café.

Conversa de botequim

No Brasil, tabernas e cafés se uniram em um só lugar: os bares de esquina

Se os cafés são parte essencial da vida social na Europa, o que dizer dos botequins no Brasil? Boa parte da história e da cultura brasileira está ligada aos bares espalhados pelas ruas do país. “O bar sempre foi o local onde se realizam trocas sociais. É onde as pessoas falam sobre a vida privada e sobre a política local. Como o café, é o espaço da troca de informação, da vida pública e da sociabilidade por excelência”, diz a socióloga Lúcia Helena Gama, autora de Nos Bares da Vida. A diferença é que, no Brasil, o álcool não foi empecilho para discussões políticas como na Europa. Pelo contrário. Por aqui, os botecos de esquina uniram o ambiente despojado das tabernas com a importância social dos cafés europeus. É caso do Riviera, em São Paulo, o principal ponto de encontro de bêbados e futuros presidentes da década de 60. Estava instalado num ponto perfeito para a juventude da época: a esquina da avenida Paulista com a rua da Consolação, em frente ao Cine Belas Artes e perto da Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas da Universidade de São Paulo, então no bairro de Higienópolis. Sentaram nas cadeiras do Riviera, hoje decadente, mandachuvas da política e músicos como Fernando Henrique Cardoso, José Dirceu, Caetano Veloso e Chico Buarque. O bar formou até personagens tradicionais. Baseado nos seus clientes, o cartunista Angeli criou a Rê Bordosa, a balzaquiana carente dos quadrinhos.

A ditadura também rendeu histórias em botecos cariocas, como o ...De Fora, no bairro do Jardim Botânico. Comportando apenas cinco pessoas em pé, era freqüentado por artistas e jornalistas de esqueda. O próprio nome foi dado por um dos clientes, a atriz Leila Diniz. Certo dia, com um copo de batida de maracujá na mão, ela se cansou da falta de espaço: “Porra, quando a gente bebe aqui, fica com a bunda para fora!” “A frase pegou tanto que o Brandão, o dono, mandou botar no letreiro. Acontece que os milicos – estávamos em plena ditadura militar – não gostaram. No dia seguinte, mandaram mudar o nome.

O português botou ‘B. de Fora’. Os milicos acharam pouco e finalmente ficou ‘... de Fora’”, afirma o cartunista Jaguar em Confesso que Bebi.Muito antes da ditadura, os bares cariocas abrigaram a invenção do principal estilo musical brasileiro: o samba. Neles, muitas das primeiras letras de samba foram escritas, como Conversa de Botequim, de Noel Rosa. Um dos principais compositores do estilo, Noel conheceu num bar da Lapa a dançarina Ceci, que inspirou canções como Pra que Mentir e Último Desejo. Ele só largou os bares cariocas em 1935, quando, tubercoloso, foi tratar-se em Belo Horizonte. Mas tornou-se um cliente assíduo dos bares mineiros.

Saiba mais

Livros

Mudança Estrutural da Esfera Pública, Jürgen Habermas, Tempo Brasileiro, 2003 - Descrição do espaço público como local de formação de opinião contra ou a favor dos governantes

História da Vida Privada – Da Renascença ao Século das Luzes, Philippe Ariés e Roger Charier, Companhia das Letras, 1991 - Compêndio revelador e preciso sobre a mudança dos costumes e seu significado histórico

Confesso que Bebi – Memórias de um Amnésico Alcoólico, Jaguar, Record, 2001 - Contando suas experiências nos bares, Jaguar mostra a importância deles na oposição à ditadura

Nos Bares da Vida – Produção Cultural e Sociabilidade em São Paulo – 1940-1950, Lúcia Helena Gama, Senac, São Paulo, 1998 - Estudo acadêmico sobre a importância dos bares como espaço público informal do Brasil

Revista Aventuras na História